Ранее на Руси готовили кислое дрожжевое тесто, и выпекали из него раз-личные вкусности: булки, крендели, сайки, калачи, хлеба. Хлеб выпекали в жестяных и плетенных формах, а в деревнях на листьях капусты и лопуха. В древности пекарям были известны опарный и безопарный способ приготовления теста.

Для приготовления опары: треть муки замешивали на воде и добавляли дрожжи. А также кроме дрожжей добавляли хмель, квасную гущу. Когда опара поднималась, ее опускали и доливали теплой водой. Для приготовления безопарного способа: замешивали муку со всем необходимым и выпекали. Этот способ прост и используется, по сей день.

Квасили тесто и в бондарной кадке – как ее еще называют «квашня» или «деже». Хозяйки знают, что тесто, затворенное в дубовой кадке, более легкое, подвижное, а также в дубовой древесине содержатся вещества, ускоряющее брожение теста. Репутация дубовых кадок взлетела в те годы, и каждая хозяйка хотела иметь у себя дома такую квашню. Но собрать, изготовить кадку целиком из дуба могли только бондари (бочары), жившие в южных регионах. А бочары жившие в Рязанской, Тульской, Калужской области где дуб редко встречается, нашли оригинальный способ выход из положения: Они начали чередовать клепки: одна дубовая – одна липовая – одна осиновая.

Квашня с липовыми и дубовыми клепками Главное достоинство деревянной квашни: низкая теплопроводность стенок, благодаря чему сохраняется температура, что способствует разрыхлению теста. Заполненную квашню накрывали и ставили в теплое место, чаще всего на Русскую печь. Издавна на Руси излюбленным угощением, особенно на масленицу, были блины. Тесто для блинов готовили из самых разных видов муки — ячменной, просяной, овсяной, гречишной и даже гороховой. В начале XX века на блины преимущественно шла пшеничная (белая) мука. К этому времени на смену долбленым пришли бондарные квашни.

Квашня не только кормила, но и лечила. Народные врачеватели еще в незапамятные времена подметили, что остатки теста в квашне со временем покрываются белым налетом, имеющим целебные свойства. На стенках и донце квашни стали специально оставлять немного теста, которое собирали после того, как на нем вырастали плесневые грибки. Пластырь из теста накладывали на плохо заживающие раны. В официальной медицине на лечебные свойства плесени впервые обратил внимание в 1872 году профессор Петербургской медико-хирургической академии А. Г. Полотебнов. Впоследствии из плесневого грибка пенициллина был создан лечебный препарат пенициллин.